Il pesce, crostacei e molluschi
Il pesce
Il pesce è un alimento che viene consumato dall'uomo da tempo immemorabile, assieme alla carne, tuttavia dal punto di vista alimentare il pesce è un ottimo alimento. Innanzitutto i suoi grassi hanno una funzione molto importante per l'organismo umano, il grasso del pesce è differente da quello contenuto nelle carni bovine e suine; quest'ultimo è infatti ricco di colesterolo, mentre quello del pesce, la classe N3 o omega 3 ha la capacità di indurre una diminuzione del livello di colesterolo nel sangue ed è dunque molto utile per la prevenzione delle patologie dell'apparato cardiovascolare. Dunque il pesce è un ottimo sostituto della carne come fonte di proteine e può inoltre essere consumato a qualsiasi età (ai bambini può essere dato fin dal primo anno).Fresco o surgelato Nonostante i pregiudizi, bisogna dire che dal punto di vista alimentare il pesce surgelato ha lo stesso valore nutritivo di quello fresco, appena pescato. Chi intende consumare pesce appena pescato deve tenere presente la necessità di conservarlo in frigorifero dopo averlo lavato e privato delle interiora, in modo da ridurre il rischio sempre presente di contaminazione da inquinanti chimici, oggi purtroppo presenti in larga misura nei nostri mari, e da germi patogeni. C'è poi l'alternativa del pesce d'allevamento; in questo caso si ha un prodotto igienicamente più controllato e paragonabile a quello pescato in mare aperto. Un'ultima nota riguarda il costo di questo alimento; certamente alcuni pesci hanno un costo piuttosto elevato, soprattutto a causa della difficoltà di reperimento, ma ce ne sono altri, forse oggi troppo sottovalutati (come il pesce azzurro) che hanno costi inferiori e valore nutritivo ottimale.
Alcune curiosità
I pesci bevono?
Il
corpo degli esseri viventi è composto da una certa percentuale
d'acqua,
così quello dei pesci, che vivono immersi in un fluido
(l'acqua) in cui sono disciolti alcuni mg di sali minerali per litro.
Secondo il fenomeno conosciuto come osmosi,
quando due soluzioni con diversa concentrazione sono separate da una
membrana semi-permeabile la soluzione meno concentrata si sposta
verso l'altra, cercando di equilibrare la concentrazione da entrambe
le parti. Così avviene anche nel corpo dei pesci, poiché
la pelle altro non è che una membrana semi-permeabile. Vivendo
in tipi di acque diverse però, i pesci d'acqua dolce e quelli
d'acqua salata disporranno dell'acqua in modo diverso.
I pesci
d'acqua salata vivono immersi in una soluzione a maggior
concentrazione dell'acqua presente nel loro corpo. A causa di ciò
sono soggetti a continua perdita di liquidi dalla pelle e soprattutto
dalle branchie. Per rimpiazzare i fluidi persi devono bere molto: i
reni filtreranno l'acqua salata e produrranno pochissima urina,
molto concentrata, che permetterà l'espulsione del sale.
I
pesci d'acqua dolce viceversa vivono immersi in una soluzione meno
concentrata dei fluidi corporei: non necessitano di bere poiché
essa tende a penetrare nella pelle diluendo i liquidi e costringendo
i pesci a espellere grandi quantità di acqua tramite urine.
Sonno
Anche
i pesci dormono, ma il loro sonno può essere di due tipi
diversi. Si ha il riposo vigile, che corrisponde a una specie di
veglia dove il cervello viene fatto riposare ma i sensi sono attivi,
e il sonno vero e proprio, inteso come sospensione delle
attività.
Essendo privi di palpebre, non è possibile
capire a prima vista lo stato di un pesce soprattutto se, come
succede ad alcuni squali o altre specie pelagiche, questi continuano
a nuotare per permettere il passaggio di acqua nelle branchie e
quindi la respirazione.
In altre specie tuttavia il sonno è
ben riconoscibile, come per alcune specie di pesci di barriera
corallina,
che di notte si avvolgono in uno spesso strato di muco (con funzione
di neutralizzare odori e sapori rendendoli invisibili ai predatori)
da cui usciranno la mattina successiva; o come alcuni Cobitidi,
che dormono appoggiati su di un fianco.
Non bisogna poi associare
il buio e la notte con il sonno, poiché esistono tantissime
specie notturne, soprattutto predatori, che riposano di giorno e di
notte si aggirano tra i fondali o gli scogli per nutrirsi di pesci
addormentati.
Acque dolci, salate o salmastre
I
pesci abitano tutte le acque presenti sul nostro pianeta; acque che
vengono divise solitamente in dolci, salate e salmastre. La
differenza sta nelle quantità di sali disciolte per litro.
Nel
corso del tempo i pesci si sono adattati ai vari ambienti,
rispondendo alle regole biologiche e fisico-chimiche della natura
Tuttavia esistono pesci che possono cambiare tipo di acqua
durante la vita, da dolce a salata e viceversa, per motivi
riproduttivi o alimentari, come i Salmoni e le Anguille, e altri che
vivendo in acque lagunari possono permettersi di spingersi nel mare o
nei fiumi che sfociano in laguna.
Il
salmone: informazioni sulla vita dell'animale
Il salmone
è un pesce tipico dei mari freddi del Nord (Scozia, Norvegia e
Canada, Alaska).
I salmoni nascono in acqua dolce, ma poi si
spostano verso il mare, dove vivono a lungo. Il tempo di permanenza
nel mare varia da due a quattro anni ed è rilevabile dagli
anelli di accrescimento delle squame.
Per riprodursi però
ritornano ogni volta nel fiume di origine e dopo la riproduzione
fanno ritorno al mare. Le uova sono deposte nelle fredde acque dei
fiumi nordici, proprio in cima alle fonti, ove l'acqua è molto
bassa, al punto da ricoprirli appena. Lo sforzo di risalire le
correnti per riprodursi e il periodo di digiuno forzato nella acque
dolci è tale che molti esemplari muoiono poi nel ritorno al
mare; solo i più forti resistono, anche se non riescono a
compiere più di due o tre viaggi nella loro vita.
| Zone di cattura | Definizione della zona |
| Atlantico nord-occidentale | Zona FAO n 21 |
| Atlantico nord-orientale | Zona FAO n 27 |
| Mar Baltico | Zona FAO n 27.III.d |
| Atlantico centro-occidentale | Zona FAO n 31 |
| Atlantico centro-orientale | Zona FAO n 34 |
| Atlantico sud-occidentale | Zona FAO n 41 |
| Atlantico sud-orientale | Zona FAO n 47 |
| Mar Mediterraneo | Zona FAO n 37.1, 37.2 e 37.3 |
| Mar Nero | Zona FAO n 37.4 |
| Oceano Indiano | Zona FAO n 51 e 57 |
| Oceano Pacifico | Zona FAO n 61, 67, 71, 77, 81 e 87 |
| Atlantico | Zona FAO n 48, 58 e 88 |
Possiamo suddividere i pesci in quattro categorie:
Pesci bianchi
Pesci azzurri
Crostacei
Molluschi
Acciuga o Alice
Le acciughe, dette anche alici, sono tra i pesci azzurri più comuni. Di aspetto sono piccole, sottili e affusolate di colore argento sui fianchi e sul ventre. Comunemente misurano da 10 a 16 cm e raggiungono al massimo i 20 cm. Sono pesci gregari che si riuniscono in branchi e compiono notevoli spostamenti. La loro pesca si effettua tutto l'anno con reti da traino pelagico e con reti da circuizione. In alto e medio Adriatico grazie all'afflusso delle acque di molti fiumi, c'è una maggiore disponibilità di plancton. E proprio per questo le alici adriatiche mangiando di più, crescono rapidamente e sono più grasse rispetto alle alici del Mar Tirreno. Le alici del Tirreno sono in genere di maggiori dimensioni e hanno un colore del dorso più scuro, rispetto a quelle dell'Adriatico. Per la trasformazione e la conservazione si preferiscono alici più magre. La loro freschezza si deduce dall'occhio che deve essere "vivo" e dai colori brillanti e mai opachi. Hanno carni buone e gustose, sia allo stato fresco che conservato.
Aguglia
L'aguglia vive nel Mediterraneo o nell'Atlantico orientale ed è molto comune su tutte le nostre coste. È un pesce migratore dall’aspetto caratteristico: corpo allungato con la bocca allungata simile ad un becco appuntito. Di colore blu o grigio scuro sul dorso, argenteo sui fianchi e sul ventre, può raggiungere una lunghezza di 80 cm. Il colore verde della spina centrale non è indice di scarsa freschezza, ma una caratteristica specifica di questa specie. Viene catturata con reti da circuizione e con l'amo da pescatore sportivo.
Costardella
La costardella è un pesce pelagico che vive nelle acque superficiali. Si trova a notevole distanza dalla costa in banchi di migliaia di individui.
La Sua colorazione è blu-verde sul dorso, argentea sui fianchi e sul ventre con demarcazione netta. Presenta una bocca allungata a forma di becco che è più sottile e corta di quella dell'aguglia. La costardella è di piccole dimensioni e non supera normalmente i 25 cm. Si nutre di piccoli invertebrati (zooplancton) e di pesciolini, soprattutto sardine. Solitamente la costardella tende a compiere ampi spostamenti alla ricerca di cibo.
La sua pesca è stagionale, artigianale o semi-industriale. Viene eseguita con reti da circuizione.
Pesce sciabola
Il pesce sciabola ha il corpo molto allungato, schiacciato ai lati, a forma di nastro che può essere 15 o 20 volte maggiore dell'altezza. La livrea, senza squame, è argentea e brillante, formata da un pigmento che si stacca molto facilmente a contatto con le dita. Si trova nel basso Adriatico, nel Tirreno e nello Ionio, a profondità variabili tra i 100 ed i 1000 m. Si cattura con reti da circuizione dette ciancioli, in cui il pesce è attirato da una potente fonte luminosa, con reti da traino, tramagli e lenze. Questa specie presenta a volte dei parassiti nella cavità viscerale, che in rari casi possono passare nel tessuto muscolare e si notano come piccole spirali. Se dovesse capitarvi di trovare nella parte muscolare questi parassiti (Anisakis) avete due possibilità: toglierli o cuocere il pesce e mangiarlo come se nulla fosse. L'unica cosa che non dovete assolutamente fare è mangiare il pesce sciabola crudo.
Pesce spada
È una specie conosciuta fin dall'antichità. Il suo nome deriva dalla caratteristica più evidente, l'enorme sviluppo della mascella superiore, prolungata a formare la "spada", un rostro acuminato e tagliente, lungo circa un terzo della lunghezza dell'animale. Ha un colore grigio ardesia con fianchi argentati, la cui tonalità sfuma via via verso il bianco del ventre. Può raggiungere eccezionalmente la lunghezza di 4-5 m e toccare anche i 500 kg di peso. Nei nostri mari raggiunge al massimo i 3 m di lunghezza e un peso di 350 kg. Vive isolato o in coppia. La pesca avviene con maggiore intensità da maggio a ottobre, quando le acque superficiali sono più calde, tramite palangresi di superficie, usando come esca il calamaro o lo sgombro. Uno dei pregi del pesce spada è la sua carne soda, bianca, delicata e priva di lische e spine.
Ricciola
La ricciola è un pesce predatore molto resistente, che vive in banchi e raggiunge le dimensioni di 50-80 cm fino ad arrivare ai 190 cm. Gli adulti sono grigio verdi o marrone chiaro sul dorso e più biancastri sul ventre, mentre i piccoli sono gialli con macchie di colore scuro che dal dorso scendono ai fianchi. Questa differenza ha fatto credere per molto tempo che appartenessero a specie diverse. Mentre i piccoli vivono vicino alla costa, gli adulti si spostano in mare aperto dove si nutrono di pesce e invertebrati. Le ricciole sono diffuse in tutte le acque nazionali ma sono più numerose al sud. Reti da posta e circuizione sono i metodi usati per pescarle, soprattutto in Sicilia e basso Tirreno: a volte finiscono nelle tonnare e possono essere catturate con la lenza. Sono più rinomati gli esemplari piccoli dalla carne bianca e con poche spine. Sono stati fatti diversi tentativi di allevarle anche in Italia, come avviene nei paesi orientali, e si cominciano ad avere le prime produzioni.
Sardina
La sardina è un pesce pelagico. Vive in banchi numerosi e compie ampi spostamenti. È azzurra-verdastra sul dorso ed argentea sui fianchi e sul ventre, con possibili macchiette nerastre. Di forma panciuta, compressa lateralmente, può raggiungere al massimo i 20 cm ma più spesso si aggira intorno ai 12/16 cm. Si distingue dall'acciuga perché ha la bocca in posizione mediale, mentre quella dell'acciuga, quando è chiusa, è rivolta verso il basso. Il corpo è ricoperto di squame. Si pesca tutto l'anno con reti da traino pelagico, a strascico o da circuizione, utilizzando una fonte luminosa per concentrare i pesci. La sua freschezza si deduce dall'occhio che dev'essere "vivo" e dai colori brillanti e mai opachi. Ha carni piuttosto grasse in estate, più magre in inverno, molto gustose, sia fresche che conservate. Differenze di colore e sapore si riscontrano a seconda dei mari di provenienza. Le sardine adriatiche hanno un colore più verdastro sul dorso, mentre le tirreniche sono più azzurre. Le sardine dell'Adriatico, avendo una maggiore quantità di cibo a disposizione, sono più grasse e si prestano meglio ad essere cucinate alla griglia.
Sgombro
Lo sgombro o maccarello è un pesce azzurro di medie dimensioni che si nutre generalmente di piccoli pesci come alici o sardine. In primavera, dopo la riproduzione, si avvicina alle coste.
Ha il corpo affusolato, idrodinamico di colore azzurro metallico sul dorso, bianco argenteo sul ventre, con strisce scure disposte irregolarmente sul dorso e sui fianchi, la lunghezza più frequente è tra i 20 e i 40 cm. Lo sgombro è distribuito in tutto il Mediterraneo e gran parte dell'Atlantico orientale. Si cattura soprattutto di notte con reti da circuizione e fonte luminosa.
È pescato anche con reti da posta, da traino pelagico ed abbocca facilmente alle lenze dei pescatori sportivi. Ha carni bianche, delicate, molto apprezzate sia fresche che sotto sale.
Gli sgombri del mar Adriatico sono particolarmente apprezzati per la morbidezza delle carni, che rimangono tali anche quando sono cotte alla griglia.
TUNNIDI
Tonno
È un pesce migratore di mare aperto che può raggiungere una velocità di 70 km/h. Vive in gruppi numerosi ed è un vorace predatore. La riproduzione avviene tra la metà di luglio e la seconda metà di settembre.
È noto anche per riuscire a mantenere una temperatura corporea intorno ai 10° C, più alta rispetto alla pelle, grazie ad un sistema dei vasi sanguigni altamente sofisticato. Se acquistate tonno fresco, qualora il pesce superi il peso di 40 kg, si tratta di tonno rosso; se è di piccole dimensioni potrebbe essere un alletterato, un'alalunga, una palamita o un biso che, pur essendo della stessa famiglia, hanno caratteristiche organolettiche diverse. Le carni di tonno rosso hanno caratteristiche diverse a seconda di quale parte del corpo si considera. La parte ventrale è più ricca di grasso e ha una consistenza più morbida rispetto alla parte dorsale. I muscoli rossi invece hanno un sapore più forte. È una specie di notevole importanza per l'industria della pesca e quella conserviera.
Alalunga
L'alalunga è un grosso pesce pelagico della famiglia dei tonni, da cui si differenzia per la pinna pettorale, lunghissima, dalla quale prende il nome, e per il colore della carne che è bianca e non rossa. Arriva a misurare un metro di lunghezza e può superare i 30 kg, anche se solitamente gli animali pescati in Italia pesano intorno ai 4/10 kg. Al largo vive in profondità e risale in superficie nelle stagioni più tiepide. Il periodo migliore per acquistarlo è settembre/ottobre, quando ha recuperato le energie spese per la riproduzione. Si può conservare a lungo sott'olio con preparazione casalinga simile a quella per il tonno.
Alletterato
L'alletterato è chiamato anche tonnetto, è diffuso nei nostri mari più caldi, dove vive radunandosi in banchi. Ha il corpo allungato, a forma di fuso, con la coda molto assottigliata. La pelle è liscia dal colore inconfondibile: il dorso è azzurro nerastro e presenta linee sinuose molto scure. Il fianco e il ventre sono argentati. Sul corpo sono evidenti alcune macchie nere tondeggianti il cui numero varia a seconda degli individui. L'alletterato misura al massimo 1 metro e può arrivare fino a 12 kg di peso, più comune tra i 4 e i 7 kg. Viene pescato con ami e reti da circuizione. La pesca più intensa è in primavera e in estate. Può essere conservato.
Palamita
È
un pesce molto comune lungo tutte le nostre coste. Il colore è
blu scuro, a volte nerastro. I fianchi e il ventre sono argentei, con
riflessi tendenti al verde e all'azzurro. È frequente
soprattutto nei mari di Puglia, Sicilia e Liguria.
Sono
preferibili gli esemplari di 2/4 kg.
Capone o Coccio
Il coccio è un pesce dal capo grosso con il corpo che si
restringe fino alla coda. Bruno rosso sul dorso, si schiarisce man
mano scendendo sui fianchi, fino al bianco del ventre; si possono
notare macchie viola e gialle sulle pinne pettorali che si allargano
a ventaglio. Le dimensioni tipiche sono di 25 cm con punte fino a 55
cm. Vive in fondali fangosi e sabbiosi fino ai 500 m; ha un
particolare modo di spostarsi usando alcuni raggi delle pinne
pettorali poggiati sul fondo, come se fossero zampe. È diffuso
nel basso Adriatico, Ionio e Tirreno meridionale, viene pescato a
strascico e con tremagli ma è anche una buona preda per le
lenze di profondità. Le carni, sode e saporite, sono molto
apprezzate.
Cefalo
Il cefalo è un pesce dal corpo fusiforme, con testa abbastanza
grande,grigio scuro con riflessi azzurro verde sul dorso e fianchi e
ventre argentei. Può raggiungere i 4 kg di peso e una
lunghezza di 60 cm ma le dimensioni più frequenti sono sui
20/30 cm. Ha un habitat molto vario, dalle coste fangose, sabbiose e
rocciose al mare aperto, alle acque salmastre. La presenza di tessuto
adiposo nella zona palpebrale lo distingue dalle altre specie di
cefali come il lotregano, il botolo, la verzelata e la bosega.
Pescato molto in Veneto, Sardegna e Toscana con reti da traino
pelagico e nei lavorieri all'uscita delle valli da pesca. Ha sapore
vario a seconda della zona in cui è vissuto, molto apprezzati
gli esemplari pescati negli stagni sardi.
Cernia
La
cernia ha una caratteristica bocca ampia più sporgente nella
parte inferiore, il corpo è bruno rossiccio con le
caratteristiche macchie chiare grigio-gialle che distinguono gli
esemplari giovani. È uno dei nostri pesci più longevi
(può arrivare fino a 50 anni) e grossi, perché se i più
comuni misurano tra 20 e 50 cm, non è raro trovarne di 1
metro. Predilige i fondali rocciosi tra gli 8 e i 400 m dove trova
più facilmente le grotte e gli anfratti nei quali ama vivere e
cacciare. Si nutre di molluschi, crostacei e pesci. È pescata
con tremaglioni, palangari di profondità e reti a strascico ma
è anche una delle prede più ambite dai sub. Molte
cernie presenti sul mercato sono importate fresche o congelate: la
lucentezza dell'occhio e della pelle è indice di freschezza.
Dentice
Il
dentice ha un capo massiccio, il corpo è robusto di forma
ovale, piuttosto alto e compresso ai Iati. Ha una bocca ampia dotata
di 4/6 grossi denti canini per ogni mascella; pinne pettorali lunghe
e appuntite, coda a lobi a punta. La colorazione è
grigio-azzura, iridescente sul dorso con macchie scure sui fianchi
soprattutto al di sopra della linea laterale. È .lungo circa
30 cm ma può raggiungere il metro di lunghezza e i 12 kg di
peso. La pesca viene effettuata con lenze da fondo e trainate e con
reti da posta, lungo tutte le coste italiane. Esemplari congelati,
pescati nel versante atlantico dell'Africa, vengono regolarmente
immessi sul mercato, ma osservando attentamente la lucentezza dei
colori e dell'occhio, che non deve essere incavato, potrete fare
un'ottima scelta.
Merluzzetto giallo
È
un pesce della famiglia dei merluzzi, conosciuto anche col nome di
busbana, nelle Marche; è tondeggiante, ha tre pinne dorsali,
due anali e una pinna codale con orlo posteriore dritto o concavo, ha
muso breve e un barbiglio sulla mandibola; il dorso è grigio
bruno dai riflessi bronzei, i fianchi argentei ed il ventre bianco.
È
lungo tra i 20 e i 30 cm. Ci sono specie simili con cui è bene
non confonderlo: il merlano, che ha la stessa colorazione ma il
barbiglio molto piccolo e la seconda e terza pinna dorsale distaccate
fra loro e il potassolo più snello, senza barbiglio e con
tutte e tre le pinne dorsali ben distanziate. Si muove tra fondali
sabbiosi e fangosi, in branchi a caccia di piccoli crostacei.
Presente in tutto il Mediterraneo occidentale, nei , nostri mari è
molto comune in Adriatico dove viene pescato con reti a strascico. È
una specie con carni poco saporite e di modesto valore commerciale.
Pagello
o Fragolino
Il pagello o fragolino, dal caratteristico colore rosso argentato, ha
un'unica pinna dorsale dai raggi duri e morbidi e pinne pettorali a
punta. È un pesce ovale e lateralmente compresso, dalle squame
grosse e ben delineate. Lungo dai 10 ai 50 cm, può raggiungere
i 2 kg di peso. Lo si trova su fondi melmosi, ghiaiosi, rocciosi e
sabbiosi e più spesso vicino alla costa. È pescato con
reti a strascico, da traino pelagico e da posta soprattutto presso le
coste della Sicilia e dell'alto Adriatico. Ha carni magre e
digeribili, sode e saporite.
Pesce San Pietro
Il
pesce San Pietro ha il corpo alto, ovale molto schiacciato sui Iati.
Il capo è grosso con profilo superiore obliquo e occhi grandi
posti vicino alla nuca. La bocca è protrattile provvista di
denti piccoli e conici; caratteristica è la pinna dorsale che
presenta lunghi filamenti e, come la pinna anale, ha numerose spine.
Le pinne pettorali sono piccole e le ventrali ben sviluppate, la coda
è tronca. È di colore grigio dorato, più scuro
sul dorso e più argenteo sul ventre, presenta venature gialle
sui fianchi dove spicca una macchia tondeggiante bluastra su ogni
Iato. Di lunghezza variabile fra i 30 ed i 40 cm, può
raggiungere i 60 cm. Non è un grande nuotatore e si sposta
grazie alle ondulazioni delle pinne. Nella caccia sfrutta soprattutto
la sua ampia bocca protratti le. Si trova principalmente in Adriatico
dove viene pescato con reti da posta, palangari di fondale e reti a
strascico. A volte se pescato sui fondali fangosi, perde alcuni dei
suoi pregi e non se ne apprezzano le carni che invece sono conosciute
per l'ottima qualità. Sui mercati si possono trovare pesci San
Pietro di provenienza estera. Nell'acquisto è fondamentale
fare attenzione alla freschezza che nel caso di questa specie ha un
indicatore preciso: l'occhio deve essere sempre sporgente.
Rana
pescatrice
La
rana pescatrice ha un aspetto inconfondibile: testa appiattita e
allargata, corpo e tronco conico; bocca larga rivolta in alto. Ha
denti robusti acuti rivolti verso l'interno, la pelle è bruna
sfumata di viola a tratti verdastra e giallognola, il ventre
bianco.
Può arrivare ad una lunghezza di 2 metri e un peso
di 40 kg, ma è più frequente vederne esemplari tra i 20
e gli 80 cm. Predilige i fondali sabbiosi, fangosi o detritici a
partire dai 50 m fino oltre 1000 m di profondità. Passa il suo
tempo semisepolta sul fondale come molti pesci carnivori, in attesa
che qualche organismo venga attratto da una specie di esca carnosa
che penzola da un raggio della pinna dorsale. Viene catturata con
reti da traino, soprattutto in Sicilia, Adriatico e Tirreno ma si
cattura facilmente anche con palamiti di profondità e lenze da
fondo. La zona in cui è vissuta ne caratterizza il sapore:
quelle dell'Adriatico sono sode e dal gusto delicato, quelle pescate
in Sicilia possono avere un leggero sapore "di fango".
Acquistarla intera permette di osservare i parametri della freschezza
(lucentezza della pelle e dell'occhio), anche se nella maggior parte
delle preparazioni gastronomiche se ne usano solo dei tranci della
parte coda le, la cosiddetta coda di rospo.
Razza
La
razza è una pesce cartilagineo dal corpo piatto con testa,
tronco e pinne pettorali fuse a formare un rombo che si prolunga con
la coda. Il muso è appena accennato e munito di rostro, gli
occhi sono entrambi sul dorso mentre inferiormente è posta la
bocca, provvista di denti, e le fessure branchia li. È di
colore grigio o bruno sul dorso con macchie nere più o meno
rade e a volte gialline, il ventre è grigio bianco. La pelle
del dorso e la coda sono irte di spine. Normalmente ha dimensioni tra
i 30 e gli 80 cm ma alcuni esemplari raggiungono 1 metro. Vive in
tutto il Mediterraneo su fondali sabbiosi e fangosi fino a 700 metri
di profondità e vi si adagia lasciando emergere solo gli
occhi. La pesca avviene con reti da posta, a strascico e con
palangari di profondità. Nel Mediterraneo sono presenti almeno
15 specie di razza dalle dimensioni e caratteristiche organolettiche
varie. Per acquistare con sicurezza la razza, passatele un dito sul
dorso dove dovreste trovare alcune placche dure con una spina.
Se
la razza è di grosse dimensioni una frollatura di 1/2 giorni
in frigorifero la rende più tenera.
Rombo
chiodato
Il
rombo chiodato è un pesce piatto, di forma romboidale, quasi
tondo, la bocca è grande, con denti piccoli e appuntiti, gli
occhi sono posti sullo stesso Iato. Il colore va dal bruno verde al
grigio al bruno giallastro, ha una lunghezza massima di 1 metro. Lo
si trova nei fondali sabbiosi tra i 25 e gli 80 m dove cattura
molluschi, pesci e crostacei grazie alle sue capacità
mimetiche, che gli permettono di rimanere seminascosto nella sabbia
fino all'arrivo della preda. Si pesca con reti a strascico ma abbocca
anche alla lenza. All'acquisto bisogna tenere presente che la massima
parte proviene da allevamenti e questa specie quando allevata, è
riconoscibile per la presenza di un taglio sul lato cieco presso la
cavità viscerale effettuato dai produttori per sviscerarlo. I
rombi di cattura sono abbastanza rari e con dimensioni diversificate.
Sarago
Il
sarago può essere di dimensioni variabili dai 18 ai 40 cm, ha
il corpo tondeggiante schiacciato ai Iati; il colore tende al bruno
nella parte superiore per sfumare all'argento in basso, con una
caratteristica fascia nera in prossimità della testa e della
coda che distingue il sarago maggiore dalle specie simili. Le pinne
ventrali sono nere, le altre argentate. Predilige fondali rocciosi o
sabbiosi, le scogliere e lo si trova spesso in tane presso moli o
secche coralline, La riproduzione avviene in primavera e si nutre di
invertebrati. In Italia è presente ovunque ma viene pescato
soprattutto nel Tirreno (Sardegna e Sicilia) con reti a strascico,
reti da posta e ami. si inizia ad allevare.
È
commercializzato fresco o congelato e gli esemplari freschi sono
molto apprezzati per le carni bianche e saporite.
Scorfano
Esistono
diverse specie di scorfani, con caratteristiche diverse. Lo scorfano
di fondale è robusto e leggermente compresso ai lati, ha capo,
bocca e occhi grandi, con le tipiche piccole spine, mentre la pinna
sul dorso ha grossi raggi spinosi. È di colore rossiccio più
chiaro sul ventre e presenta bande rossastre sui fianchi, le
dimensioni variano da 15 a 35 cm. Lo scorfano rosa ha la forma tipica
degli scorfani, solo maggiormente allungata. Lo scortano nero è
più tozzo ed ha una grossa testa ornata di spine e creste,
soprattutto intorno agli occhi. È di colore nero-bruno e può
avere macchie chiare che creano un motivo a bande. Lungo da 10-15
fino a 24 cm. Lo scorfano rosso è panciuto posteriormente e
più sottile ai lati, è molto robusto e tozzo con
numerose spine e creste sulla grossa testa. Ricoperto di squame dalle
punte dentellate, ha una pinna dorsale fatta di raggi spinosi e
robusti e raggi molli che restano piegati all'indietro, È di
colore fondamentalmente rosso.
Sogliola
La
sogliola è un pesce piatto, dal corpo molto compresso e dalla
caratteristica forma ovale, ha la testa piccola, il muso tondeggiante
ed entrambi gli occhi sul lato destro del corpo. Le sue dimensioni
più frequenti vanno dai 20 ai 30 cm. La pinna dorsale va
dall'occhio superiore alla coda; la parte superiore è di
colore scuro tendente al bruno con macchie più o meno diffuse,
quella inferiore è il lato che poggia sul fondo e si presenta
molto più chiaro.
Il colore è molto simile negli
esemplari che vivono nella stessa zona perché tende ad
armonizzarsi col fondale. Si adatta a gradi di salinità
diversa: in giovane età è presente vicino alle foci dei
fiumi per spostarsi, nella crescita, nei fondali più al
largo.
Come predatore notturno si ciba di invertebrati e piccoli
pesci, mentre di giorno giace o si seppellisce nel fondale. È
oggetto di pesca diffusa ed è presente soprattutto in alto e
medio Adriatico dove viene catturata a traino con rapidi e sfogliare,
reti a strascico e tramagli. Le nostre sogliole sono molto pregiate
poiché grazie ad un'alimentazione ricca hanno carni molto
morbide. I prodotti di importazione non hanno lo stesso pregio, ma
distinguerle è praticamente impossibile, anche se le
dimensioni troppo elevate possono creare un ragionevole dubbio sulla
loro provenienza dai mari italiani.
Spigola
La
spigola ha il dorso scuro, il ventre bianco e i fianchi argentei. Il
muso è appuntito, la bocca grande e la mandibola prominente
provvista di denti aguzzi. Comunemente raggiunge la lunghezza di 50
cm ma può anche arrivare a 1 m di lunghezza e 10 kg di peso.
Vive in fondali e gradi di salinità diversi, per questo è
possibile trovarla nelle lagune, e non è raro che risalga i
fiumi. L'alto Adriatico, la laguna di Orbetello e gli stagni sardi
sono i maggiori centri di pesca della spigola, che viene effettuata
con reti da posta e lavorieri che sfruttano le migrazioni tra acque
salate e dolci. Possiamo distinguere diverse tipologie di spigole: le
spigole selvatiche, che vivono in mare e sono di ottima qualità
anche se il sapore varia da zona a zona; le spigole che vivono nelle
lagune, nelle valli da pesca e negli stagni sardi, che hanno
un'alimentazione naturale e sono catturate quando tornano al mare per
la riproduzione. Infine vi sono le spigole di allevamento.
Triglia
Nei
mari italiani vivono due specie di triglie. La triglia di fango ha la
testa grande caratteristici barbigli sotto la bocca, il corpo è
allungato e leggermente compresso ai Iati con pinne dorsali corte. Ha
squame facilmente staccabili ed è di colore giallo rosato. Il
colore può però subire variazioni in relazione alla
zona in cui vive. Misura generalmente fra i 12 e i 18 cm ma alcuni
esemplari possono raggiungere i 25 cm. Anche la triglia di scoglio ha
i due barbigli sotto la bocca ma il colore rosato e la riga laterale
rosso vivo la fanno distinguere facilmente dagli altri esemplari,
grazie anche alla testa arrotondata e alla macchia dorata sulla prima
pinna dorsale, molto visibile se il pesce è fresco.
